Porotos con Riendas (Chile)

 Ingredientes

c/n perejil

100 gr Espaguetis

2L Caldo de res

200 gr tapa de asado

300 gr pallares (porotos)

Paprika, sal, pimienta, orégano

100 gr Tocino

c/n Vino blanco

2 unid Diente de ajo

100gr Zapallo

2 unid Cebolla

2 Unid Zanahoria

2 unid de chorizo o salchicha

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Maki Acevichado

 Ingredientes

ARROZ (Gohan)

1/2  Kg arroz para sushi

1/2 litro de agua

Aderezo del arroz: (shari)

1/4 taza de vinagre de arroz

1/2 taza de azúcar

1/4 de hoja alga combu.

RELLENO.

1 unid Palta

250 gr Langostinos

200 gr Harina

1 unid Huevo

200 gr Panko

1 unid Alga Nori

Corona:

Láminas de pescado fresco

Salsa acevichada

100 gr Filete de pesado

1/2 taza Mayonesa

10 gr Kion

10 gr Apio

1 diente de Ajo

3 Ajíes limo blanco

2 tallos de Culantro

8 limones

Sal, Pimienta

Aceite vegetal

Complemento:

Sishimi togarashi

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Condon Blue en Salsa Bechamel

Ingredientes 

1/2 pechuga de pollo

4 láminas de jamón

6 láminas e queso Edam

2 huevos

100 gr harina

100 gr pan molido (pán francés, ciabatta, baguette) o galleta molida.

Sal y pimienta

Para la salsa bechamel

30 gr de harina

30 gr de mantequilla

500 ml de leche evaporada

1 unid nuez moscada

100 gr queso parmesano rallado

1 hoja de Laurel

Sal, pimienta blanca

Para la salsa Bechamel preparar el "roux" que es incorporar la mantequilla y la harina con una gota de aceite en una sartén a fuego muy bajo durante 3min a 5min como máximo evitando que se queme. Incorporar la leche paulatinamente para evitar los grumos en la salsa (se puede aromatizar con un poco de vino blanco opcional) y mover la preparación constantemente; agregar sal, laurel, nuez moscada rallada, pimienta y queso parmesano al gusto. Cocinar durante 3 minutos. Apagar el fuego y cubrir con papel film para evitar que la salsa cree una capa de nata.

Para el pollo filetear, agregar sal, pimienta e incorporar encima el queso laminado y el jamón. Enrollar sujetando con palos mondadientes. Colocar harina en un recipiente, el huevo en otro recipiente y de la misma forma con el pan. Pasar el enrollado primero por la harina, luego en el huevo y finalmente en el pan (o galleta). Si se desea se pueden repetir los 2 últimos pasos para conseguir una cubierta más crocante; esto quiere decir, volver a pasar otra vez por el huevo y otra vez en el pan (o galleta). Freír el enrollado en abundante aceite durante 5min aprox y terminar cocción en el horno durante 20 minutos a 180°C.

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Calzone

Ingredientes

MASA

2 tazas de harina panadera o especial

5 gr sal

1 taza agua fría

1 cucharada aceite de olivo

5 gr levadura seca (activar en ¼ taza de agua tibia y ½ cdta de azúcar)

RELLENO

200 gr Queso mozzarella

1 unid pimiento

200 gr Brócoli

100 gr Espinacas

50 gr Aceitunas

1 unid poro rehogado

Mantequilla

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Paella

 MOJO

1/2 cebolla blanca

2 unid tomate

1/4 unid pimiento rojo

1/4 unid pimiento amarillo

1/4 unid pimiento verde

2 unid dientes de ajo

1/8 taza de aceite de olivo

 

PAELLA

250 gr pollo

100 gr tocino

Choros

100 gr de pallares (garrafón)

5 unid calamares

10 unid langostinos

200 gr arroz

100 gr Vainitas (judías verdes)

Caldo de verduras (doble que de arroz)

Sal, Pimienta

Azafrán

100 gr pimiento en julianas

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Moussaka

Ingredientes 

150 gr queso mozzarella

3 Unid berenjenas medianas

400gr carne molida fresca

2 unid papas peladas y cortadas en soufflé

1 unid cebolla picada

3 unid diente de ajo picado

3 unid tomates maduros

1/2 lata de tomate troceado o jugo/pasta de tomate

1/2 vasito de vino blanco

1 unid huevo batido

Sal, tomillo y pimienta molida

 

Para la salsa bechamel

30 gr de harina

30 gr de mantequilla

500 ml de leche evaporada

1 unid nuez moscada

100 gr queso parmesano rallado

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Ceviche en Piura

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Arroz Chaufa

 Ingredientes

150gr Arroz

1/2 unid Kión

1 unid Cebolla china

150gr pechuga de pollo

1 unid huevo

Aceite

Aceite de ajonjolí

Sal, pimienta

Canela china, Chicken powder

Sillao

Salsa de Ostión

Azúcar Blanca, Glutamato

1/4 Unid limón 

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Lomo Saltado

 Ingredientes

200gr Lomo de res

1 Unid Cebolla roja

1 Unid ají escabeche

1 Unid Tomate

5 ramas de culantro

1 Unid papa blanca

Sillao

Vinagre Tinto

Salsa de Ostión

Sal, pimienta

Mostaza

Pisco

Aceite

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Ceviche

Ingredientes

150gr de Pescado (Lenguado) 

1 Unid Cebolla roja 

1 Unid Camote 

1 Unid de ají Limo 

1 Unid de choclo 

5 ramas de Culantro 

6 Unid de limón 

Anís estrella 

Clavo de olor 

Canela en raja 

Azúcar rubia 

Sal 

Lechuga 

Preparación

Primero empezaremos con las guarniciones. Pelar y cortar el camote en rodajas de 1cm de grosor o menor. Colocar en una olla, cubrir con agua, incorporar 30gr de azúcar, una pizca de sal, incorporar medio anís estrellado, 2 pequeños clavos de olor, 1 trozo pequeño de canela en raja. Para la cocción al inicio subiremos el fuego al máximo para que rompa rápido en hervor. Cuando empiece a hervir bajaremos el fuego al mínimo y dejar de 3min a 5min. Apagar la olla y con ayuda de una espátula o espumadera retirar con cuidado los delicados camotes para evitar que se rompan. Refrigerar y emplatar una vez estén a temperatura ambiente o ligeramente fríos. 

Para el choclo desgranar a mano o con ayuda de un cuchillo, colocar en una olla cubriendo con agua los granos de choclo, agregar sal y unas gotas de limón. Hervir a fuego medio durante 20min; luego retirar y dejar enfriar para su posterior emplatado. 

Para el ceviche comenzaremos pelando la cebolla, cortar por la mitad, separar el corazón y descartar esta parte. Cortar en juliana la cebolla y dejar remojando en agua fría hasta el momento de emplatar. En un bowl incorporar el pescado previamente fileteado y cortado en cubos de 1cm. Añadir una pizca mediana de sal y mezclar el pescado. Picar finamente hojas de culantro y añadir al pescado. Cortar ají limo, quitar venas y semillas, picar finamente en cubos pequeños e incorporar con el pescado. Mover todos los ingredientes dentro del bowl para aromatizar la preparación. Colocar un colador encima del bowl y exprimir cada limón previamente cortado por la mitad. Un dato importante es exprimir el limón con cuidado hasta sacar el 70% de sus jugos, la idea es evitar que la cáscara suelte el sabor amargo que podría arruinar la preparación. Al instante después de exprimir los limones, eliminar el agua de la cebolla, escurrir bien hasta elimianr cualquier exceso de agua e incorporar a la preparación, agregar 5gr aprox de sal; mezclar todo y emplatar junto a la lechuga, los camotes y el choclo.

 

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