Ceviche

Ingredientes

150gr de Pescado (Lenguado) 

1 Unid Cebolla roja 

1 Unid Camote 

1 Unid de ají Limo 

1 Unid de choclo 

5 ramas de Culantro 

6 Unid de limón 

Anís estrella 

Clavo de olor 

Canela en raja 

Azúcar rubia 

Sal 

Lechuga 

Preparación

Primero empezaremos con las guarniciones. Pelar y cortar el camote en rodajas de 1cm de grosor o menor. Colocar en una olla, cubrir con agua, incorporar 30gr de azúcar, una pizca de sal, incorporar medio anís estrellado, 2 pequeños clavos de olor, 1 trozo pequeño de canela en raja. Para la cocción al inicio subiremos el fuego al máximo para que rompa rápido en hervor. Cuando empiece a hervir bajaremos el fuego al mínimo y dejar de 3min a 5min. Apagar la olla y con ayuda de una espátula o espumadera retirar con cuidado los delicados camotes para evitar que se rompan. Refrigerar y emplatar una vez estén a temperatura ambiente o ligeramente fríos. 

Para el choclo desgranar a mano o con ayuda de un cuchillo, colocar en una olla cubriendo con agua los granos de choclo, agregar sal y unas gotas de limón. Hervir a fuego medio durante 20min; luego retirar y dejar enfriar para su posterior emplatado. 

Para el ceviche comenzaremos pelando la cebolla, cortar por la mitad, separar el corazón y descartar esta parte. Cortar en juliana la cebolla y dejar remojando en agua fría hasta el momento de emplatar. En un bowl incorporar el pescado previamente fileteado y cortado en cubos de 1cm. Añadir una pizca mediana de sal y mezclar el pescado. Picar finamente hojas de culantro y añadir al pescado. Cortar ají limo, quitar venas y semillas, picar finamente en cubos pequeños e incorporar con el pescado. Mover todos los ingredientes dentro del bowl para aromatizar la preparación. Colocar un colador encima del bowl y exprimir cada limón previamente cortado por la mitad. Un dato importante es exprimir el limón con cuidado hasta sacar el 70% de sus jugos, la idea es evitar que la cáscara suelte el sabor amargo que podría arruinar la preparación. Al instante después de exprimir los limones, eliminar el agua de la cebolla, escurrir bien hasta elimianr cualquier exceso de agua e incorporar a la preparación, agregar 5gr aprox de sal; mezclar todo y emplatar junto a la lechuga, los camotes y el choclo.